「i.softbank.jp」で、第三者がメール受信履歴を取得することは可能でしょうか？

i.softbank.jp のメールサーバはIMAPで運用されているようです。
http://digitalfan.jp/8457

これは、送受信したメールをメールサーバ上に保存した状態で運用するものですので、
メールアカウントとパスワードが知られてしまえば
サーバ上のメールデータにアクセスされてしまうことになります。
http://e-words.jp/w/IMAP.html

サービスの仕様では、保存期間が無期限となっていますので、
容量（200MB）や件数（5000件）の制限に引っ掛かっていないかぎり、
数年前のメールまで遡ることも可能だと思われます。
http://www.softbank.jp/mobile/service/mail/iphone/email-i/

Yahoo!メールもIMAPに対応していますので、事情は同じだと思います。
http://www.yahoo-help.jp/app/answers/detail/p/622/a_id/77496

　ソフトバンクのメールサーバが原因の可能性はありますがそれだけとは限りません．
　アドレス帳など電話内のデータを勝手に送信する携帯アプリやウィルスが考えられますので気を付けましょう．

メールアカウントとパスワードが分かれば、第三者がメール受信履歴を数年分遡って取得できるのでしょうか？もしくは、なりすましメールを「差出人アドレス」と関係が深いアドレスへ送信する手段は他にあるのでしょうか？

メールアドレスとパスワードが分かれば可能です。

ただし、今回のケースの場合、まとめを読みますと「ソフトバンクのメールサーバーから送られていない」ことが確認されていますので、パスワードが洩れたものではないと思います。

今回は以下のどちらかではないでしょうか？

1. ご本人（質問者の妻）のiPhoneのアドレス帳を読み取りどこかに送信するようなアプリをインストールし、起動した。
2. ご本人の知人で共通の知人の多い方からアドレス帳が洩れた。

２については例えば１のような方法で洩れる可能性の他、Androidの方がiPhoneよりアプリの権限は緩いので、アドレス帳やSMS/MMSを読み取ってどこかに送信するようなアプリをインストールしてしまうAndroidユーザーの方が1人でもいるとそこから洩れ放題です。
最近はアプリをインストールするとポイントがもらえるようなキャンペーンが多いので、それで怪しいアプリでもインストールしてしまう方もいるかもしれません。