冷蔵庫で、トルティーヤは保管できますか（野菜や肉を、トルティーヤで巻いたものです）。また、カステラやスポンジケーキは冷蔵庫で保管してよいですか。

冷蔵保存と冷凍保存の違いですが、保存温度によって細かく分類できます。
チルドとかパーシャルとかあるのは食品が凍る温度に対応した庫内の温度調節を表しています。
凍らない範囲で、できるだけ低温であれば、最大限劣化を遅らせることができます。

具体的には０℃では純粋な水分は凍ります。
塩分含有率に代表される不純物の含有量が多ければ凍結温度はより低くなります。
低い温度ほど保存には有利ですが、凍結してしまうと組織破壊が発生します。
水分の凍結により細胞膜が破断してしまいます。
瞬間凍結なら大丈夫・・っていうんで冷凍睡眠とか可能なんじゃないかって言われていますが、食品の保存に関して言えば似たような話になります。

温度条件と同時に水分の蒸発を防ぐことも必要です。
ラップに包んでとか、真空包装が有利なのはそのためです。

酸化を防ぐには窒素封入が有効です。
具体的には真空包装して酸素吸着剤を同封します。
言われているような具材入りの薄焼きパンでは炭水化物の硬化が一番食味を悪くします。

きっちりラップして、できればエージレス入れて、さらにシール付きのビニール袋に入れて、パーシャルかチルドの、つまり０℃以下で冷凍室（家庭用だと－１５℃程度が一般的）以上の温度管理が一番長持ちするでしょう。
それでも一週間が限度かな？

ちなみに炭水化物だけだと冷凍室で真空保存するのがセオリーですが、具材があるので、そっちは凍らせちゃったらぐちゃっぐちゃになっちゃいます。