なぜ飲食店のサラダの野菜は大きくカットされていますか？

これ、サイドサラダとかミニサラダって言われる奴かと思います。

大抵のお店では、そういう盛り方になってるのかな、と思うのですけれども、まず大きなレタスを敷いて、その上にキャベツとか、ちぎったレタスなんかを盛り込みます。で、彩りにトマトのくし切りとか、プチトマト、最後にコーンやレタスを上におくとか。そういう感じのサラダでしたでしょうか？

だとすると、その大きなレタスは感覚としてはサラダをより多く見せるための盛り方、と言う事になります。

http://www.food-sommelier.jp/column/styling/20121126.html
こちらをご覧ください。ポテトサラダの作例、後ろにレタスが盛り込まれていますが、これはレタスを彩りとして扱っていますので、大きなものを使用しているかと思います。
日本料理だと皆敷という考え方がありまして、例えば焼き魚の下に笹の葉を敷くとか、ああいうのを指すのですが、そういう考え方が慣習的に流れているのかもしれませんね。

ただ、確かにあれは間違いなく食べにくいんですよねぇ。フォークで丸めて刺そうとしてもドレッシングでシナシナになっててさせなかったりもしますし……。

ファミレスでバイトしてましたが、カットの大きさもマニュアルで指定されてます。忙しいから大雑把にしか守りませんけど。
メニューのサラダでも、まず、レタスの大葉を敷き、そこへちぎったレタスやら何やらを盛り付ける事になっています。
あまり細かくちぎるとくずみたいになってしまいますから、適当な大きさ、5cmｘ5cmぐらいだったかと思いますけど。
メニューで当たり前に出るメインのサラダは作り置きです。数時間前に100以上は作っておいてラップして冷蔵庫です。作り直せと？ｗ
ほとんど出ないオプション的サラダは注文ごとに作りますが、1ｘ5cmで大きすぎる？みじん切りにしますかね？
最近の客はやかましいなぁ。安いんだから、1人の客にそんなに時間かけてられません。
オムライスは米粒の大きさによりますので、作り方の問題では無いですね。人参が5cmx5cm？さすがにそれは・・・

サラダは通常は作り置きですね。
ラップを外して精々がトッピングするくらい。
オシャレな店なら特に客数が多いでしょう。
スピードが要求されますから、特注は無理でしょう。
ワイルドに頬張るのが普通のスタイルのようです。

フレンチの高級レストランなどでは手もみできっちり揉み込んだサラダですけどね。
揉んだらレタスの形は崩れている。
わたしは自分で作るときは揉み込んで一定時間置いて味を染み込ませます。