ほぼうどんでした。しかもコシの無い。
讃岐うどんは十数回作った事があり、成功しております。
今現在、海外におり、ラーメン作りに必要なかん水が手に入りません。
NETで調べて、かんすい溶液を作ってみる。
水 200cc, 重曹 5g, 塩 5g, にてかん水溶液を作成。
麺作成及び分量は、
小麦粉 1kg, かん水溶液 18cc, 塩 10g, 水 460ml, です。
黄色もならず、残念な結果でした。
今後、どのような改善が必要か教えてください。また麺を細く切る方法も教えてください。
ちなみに今日は木の板を当て、なるべく細く切るようにしたのですが。。。
よろしくお願いします。
No.1
5227
719
17pt
麺のコシを出すのに手っ取り早い手段があります。
キャッサバ粉由来のタピオカ澱粉を少量混ぜるという手です。
http://item.rakuten.co.jp/souffle/790870/
タピオカ 1kg タピオカパール キャッサバ澱粉 粉類 製菓材料 業務用
こういったもので、一般には主にお菓子や料理の材料として知られていますが、日本では大手の製麺業者が使っています。
ただ、あまり知られていない。
冷凍うどんやインスタントラーメンの原材料表示にはただ「澱粉」とだけ記載されることが多いのですが、粘りが強く口当たりを良くする魔法の粉として使われています。
日本ではかん水が安価に入手可能なのでラーメンの麺に使われることは少ないのですが、かん水が入手困難なら試してみられることをお勧めします。
配合割合などは自分で工夫して下さい。
あくまでも主原料は小麦粉です。
小麦粉の中にももっちりしたのもあるので、あなたが使う粉に合わせて配合する必要があります。
No.2
4894909
17pt
[水 200cc, 重曹 5g, 塩 5g, にてかん水溶液を作成。
麺作成及び分量は、
小麦粉 1kg, かん水溶液 18cc, 塩 10g, 水 460ml, です。]
かんすいがどうみても少なすぎます。小麦粉１キロに０．５グラム以下（フリーのナトリウムイオンがその半分）ですから。後半と前半は違う場所からひろってきたデータだとおもわれますね。
たぶん、後者のかんすいは「飽和重曹水溶液」、前者のかんすいはすでに麺打ちように塩と水をたしてうすく調整してある水溶液のことであって、前者を後者にあてはめるときは小麦粉以外の部分がすでに全部そこに入っているものだとしてつかうべきなのでは。ところで、
http://portal.nifty.com/2011/03/16/b/
をごらんになりましたか。重曹はひやむぎをゆでるときに加えても中華麺になるようです（ちぢれはないけれど）。そっちのほうが簡単そうですよ。
かん水飽和溶液についての説明、非常にタメになりました。ありがとうございました。
No.3
1364139
17pt
>ラーメン作りに必要なかん水が手に入りません。
>どのような改善が必要か
かん水を使わないで手打ち中華麺を作るレシピを参考してください。
http://cookpad.com/recipe/67612
下記は個人サイトです。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/ramen.htm
またかん水の代わりに焼成カルシウムを使って中華風麺を作る方法がありますが、麺のアルカリ度の調整が必要なのであまりおすすめできません。
焼成カルシウム
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/683.html
http://www.geocities.jp/jinyokusya/kannsui-siryou.html
>麺を細く切る方法
麺を伸ばして細くする方法と、折り畳んで切る方法があります。今回は折り畳む方法の紹介を。
http://www.shokuzai-recip.com/syoku/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%BA%BA%EF%BC%88%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%EF%BC%89
手打ちラーメンの作り方を参照
http://www.auvelcraft.co.jp/ramen/index.html
下記は個人のサイトですが詳しく書かれているので紹介します。
http://www.geocities.jp/mentukuri/tyuuka/method.htm
スープの作り方ですが人力はてなにこのような質問がありましたので紹介します。
http://q.hatena.ne.jp/1202548999
あと、メンマの作り方も紹介します。
http://lamen.web.infoseek.co.jp/tukurikata/menma/menma.htm
パスタマシンをお探しのようでしたので下記のリンクを参照ください。参考になると思います。
http://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3-%E6%AF%94%E8%BC%83/s?ie=UTF8&keywords=%20%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&rh=i%3Aaps%2Ck%3A%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&page=1
かん水を使わない方法、今回実施し、ラーメンの麺のように出来ました！ありがとうございました！
No.6
2400212
16pt
かん水が手に入らなかったら、かん水を使わなければいい。
札幌ラーメンの麺
http://plaza.rakuten.co.jp/pikachumama/002016
☆ 材料 ☆ これで軽めの６人前できます。
小麦粉 （Weizenmehl Nr.405…中力粉です） … 250g
（家にある在庫がNr.550の場合、それでもOK。ほとんど差はでません）
デュラムセモリナ粉（Hartweizengriess） … 250g
片栗粉（Speisestaerke） … 打ち粉として必要な分
全卵 … Mサイズ１個
水 … 190ml
重曹/炭酸水素ナトリウム NaHCO3（Natron） … 5g
炭酸カリウム K2CO3 （Pottasche） … 5g
（Pottascheが手に入らない場合は重曹のみ10gでもできます）
塩 … 5g
ラーメンの麺
http://bluesman010.zero-yen.com/men.html
・強力粉 ３００グラム
・薄力粉 １００グラム
・玉子 ２個
・塩 ６グラム
・水 １００ｃｃ ・打ち粉（薄力粉またはコーンスターチ等）
そこで、ここではカンスイのかわりに玉子を使います。これなら、家庭にある材料でちゃんとした麺が作れます。カンスイが入っていないからといって本格派ではない、などと考えないで下さい。これは全蛋麺といって、実際中華料理屋さんやラーメン屋でも使われているものです。
今度はスープ作りに挑戦です！何かいい技がありましたら、ご教授願います。
こちらは参考になるでしょうか？
本格派ラーメンだしのレシピ
http://www.eonet.ne.jp/~taronaniwa/ramen.html
豚骨をじっくり煮込んで作る「ラーメンスープ」
http://www.ajiwai.com/otoko/make/soup_fr.htm
カップ２のスープに対して、塩小さじ３／４とバターを加えれば塩ラーメン、醤油大さじ２を加えれば醤油ラーメン、豆板醤などで味付けした味噌大さじ２を加えれば味噌ラーメン用のスープのできあがりです。
自宅でできる！漢の豚骨醤油ラーメンスープ
http://nanapi.jp/26916/
自作味噌ラーメン
http://happynoodle.blog46.fc2.com/blog-entry-88.html
こってり濃厚、豚骨スープ！
http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/tonkotsu/
Tomo
2012/04/22 14:09:43
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なぽりん
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非常に興味深い回答でした。是非、粉を探して挑戦してみたいと思います。ありがとうございました。
2012/04/22 13:56:19