一般に飲食店ではつけ麺、ざるそばなど汁なし麺の価格が通常の汁ありのラーメン、かけそばより高額な事がおおいですが、作業工程、材料費を考えると汁ありより割安になるように思います。

つけ麺に限ったことではないですが、冷たい麺の場合、ゆで時間や

面をしめたりするその後の手間がかかりますので、その分高くなります。

水道代、店によっては氷で絞めることろもありますので。

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一般的につけ麺は普通のラーメンの麺量より多いですね。その分高いと思います。

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器が増えます。

つけ麺なら２つ、盛りそばは３つになります。

購入の費用、洗う手間、器を保存するスペースなどが増えると考えられます。

次に汁は食べているうちにだんだん薄くなるので、

最後まで美味しく食べるために味を濃くするだけでなく、

出汁や香辛料などが汁あり麺より多く入っていると思われます。

一番の理由は、高くても食べてくれる人が多いから。

な気がしますが・・・

富士そばで言えば、ざるそばの注文数は季節で影響しそうなので、

器の保管費用やメンテナンス費が大きな影響がある気がします。

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ざるそばがかけそばより高いのは、冷やす手間がいるからです。

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同じく器の量が増えるからではないでしょうか。

その分、洗う手間がかかります。

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