市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

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onoderanew

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グルメ・料理生活

市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

｢コクがない｣と言われ続けます。
カレーにコクを出すためにはどうしたら良いのでしょう？
そもそもコクってなんですか？

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登録：2006/11/17 15:56:34
終了：2006/11/24 16:01:18

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■ せっかく手づくりなのですから

shore2006/11/24 14:56:57

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コクがたりなくても、安心で無添加のカレー、すごいですね。グルソを加えればなんだって同じ味になってしまいます、体にもお薦めじゃないし。コク不足は、塩分、油脂、かすかな糖分でかなり補えると思います。 ...

■ これがマジウマですよ！！！コクも有り

kinoduka2006/11/22 11:20:45

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[http://cookpad.com/kumanomi/recipe/182298/:title=http://cookpad.com/kumanomi/recipe/182298/] FM「J-WAVE」で実際にこのサイトでおいしそうなものを何個も作ってダントツ１位に輝いた、簡単おいしいカレーです。まじうまかった！

■ 何をいれていますか？

くまっぷす2006/11/17 16:44:07

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スパイスとして何を、またスープベースや具として何を入れているか教えてください。推測ですけど市販のルーの場合、スパイスだけじゃなくて粘りを出す小麦粉や脂(ラードとか)、あとだしっぽいもの(野菜エキスとか ...

返信ありがとうざいマス。

onoderanew2006/11/21 14:22:41

スターターにクミンシードを使い、後はコリアンダー、クミン、ターメリック、チリなどのパウダーを入れてますね。スープはキチンブイヨンを使う事が多く、スープのレシピは辰巳芳子さんの本を参考にしています。 ...

ううむ

くまっぷす2006/11/22 00:24:37

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辰巳さんの本は読んでないのでわからないのですが -ベースとなる野菜が少ないのでは？タマネギ、セロリ、ショウガ(これはスパイスか)、ニンニク(これもスパイスか) -とろみが必要ならば小麦粉を焦がさないように炒 ...

■ コクとは

sabatoika2006/11/20 12:54:08

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コクというのは、科学的にはまだ未解明です。どんな物質がコク味を付与するのか、不明だからです。食品の種類によってもコクと呼ばれる味が異なっています。傾向としては、複雑かつ後味が残る味を「コクがある ...

返信ありがとうございます。

onoderanew2006/11/21 14:23:59

マッシュルームですか。これはちょっと初耳ですね。早速試してみます。

■ 玉ねぎを弱火でじっくり炒めるとコクが出る。

haruta-hizasi2006/11/17 20:21:09

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コクとは、ウマミ。例えて言うなら昆布で出汁をとった味噌汁を思い浮かべればいいと思う。玉ねぎを弱火でじっくりキツネ色に炒めて・・・あ、kamisamaさんがだいたい同じ事を言ってますね。野菜等もじっくり煮込ん ...

気が遠くなるくらい時間をかけて

y-mat20062006/11/21 01:03:19

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大量のタマネギをじっくり炒めるのがやはり吉かと。炒める油もバターを使って、タマネギの前にニンニクのカケラを入れて、焦がさないように油に匂いをなじませておいて… ニンニクに限らず、スパイスによっては油 ...

■ ターメリツク

mododemonandato2006/11/20 15:27:15

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カレーの色と味の基本は、ターメリックです。カレー独自のコクを出す為に、多く入れるようにしてみましょう。多過ぎだと感じたら少しずつ減らして調節してみましょう。

■ チキンブイヨン＋ビーフやえびなどのスープ

asukab2006/11/20 11:46:20

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手元にあるもので、なるべく多種のだし（スープ）を入れるようにしています。カレールー作りは、有機チキンブイヨンスープと牛乳を使用。その日の具により、ビーフシチューかえびスープにルーを加えます。たまね ...

■ コクって何？

coetan2006/11/17 16:30:00

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って私も気になったので、検索したら「コクと旨味の秘密」って本の感想みたいなのがありました。簡単に言うと“コクの本体は油分と糖分とダシ成分”ですって。 http://72.14.235.104/search?q=cache:Gjip1m-Oh1IJ:tftf-sawaki.cocolog-nifty.c ...

リンゴと蜂蜜、牛乳かな？

たーくん2006/11/19 05:53:34

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とろみは小麦粉を軽く炒めたものでつけるんじゃなかったかな？

■ 簡単にコクを出すには

siigimaru2006/11/17 16:50:19

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やっぱり、中濃ソースｏｒとんかつソースで十分です。カレールーの箱見ると色んな野菜果実エキスが入っています。それに近いのは、中濃ソースｏｒとんかつソースです。

ソースとコンソメ

teionsinonome2006/11/18 11:01:09

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私も最近カレー粉から作った時に何か足りない気がして、そのときにソースとコンソメ、ヨーグルトなどその辺にあったよさそうなものを片っ端から入れました何がよかったのかわかりませんがなんとかおいしくなりまし ...

■ 欧風だけじゃなく、

usa022006/11/18 09:22:49

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欧風だけじゃなく、 http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/curry/20.html インド風カレーベースはこちら。料理サイトなので、レシピも写真入です。材料・カレー4〜6人分に使う量玉ネギ…3個水煮トマト缶…200g ク ...

■ カレーベースとかチャツネ？

usa022006/11/18 09:15:10

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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%84%E3%83%8D チャツネを入れてみるとかいかがでしょうか。 <日本では、マンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮た、果物の甘みを活 ...

■ まずは塩が足りないことが多い。あとアミノ酸

なぽりん2006/11/17 16:48:32

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スパイスは香りでしかないですよね。ベースとしてたっぷり野菜を刻みいれると・グルタミン酸・ショ糖で「あまい味」になります。まずはナトリウム（塩に入ってる）をいれて、グルタミン酸ナトリウムに変えて ...

追記：コンソメも自分で煮て取ることもできますし

なぽりん2006/11/18 09:09:59

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発酵食品も無添加のものにすれば、添加物のないカレーができますよ。

■ スパイスでカレーを作る方は、気にしなくてよいです。

龍澤ヒデアキ2006/11/17 21:54:08

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そのような意見は。カレーにコクを出すには「こくまろ」を使えばよいだけの話です。コクのあるカレーを食べたいという方にはそれを出してあげましょう。「コクのあるカレー」とは、日本独自の、日本の市販のル ...

本来「コク」は味の深みを意味しますが

oo72006/11/17 23:01:00

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市販カレールーは調味料としてアミノ酸、イノシン酸、たん白加水分解物などが加えられている上、香料なども入っています。確かに塩も油も多いです。これらが「カレーのコク」を醸し出しています。市販ルー無しにスパ ...

■ 2通りの裏技

booboo_0022006/11/17 21:41:03

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インド風のさらさらカレーが好きなので、油を多用します。そのため油は体によいといわれるものを使うようにしています。そのときで違いますが、手に入れば銀座ナイルのギー、赤い色のパームオイル（マレーシア産など ...

■ スパイスじゃなくてベース（スープ？）のほう

kamisama2006/11/17 16:03:12

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多分、たまねぎを炒めたりしてると思いますが、そのたまねぎの量を増やすとか、別の野菜も一緒に炒めてみるとか、もっと時間をかけて、じっくり野菜スープをとってみるとか、野菜だけじゃなく肉とか骨とかのスープも ...

ルーって、小麦粉なんですよね

黒猫2006/11/17 16:33:50

2pt

もしかすると、ルーを使った場合に特有のまろやかさを言われているのかもしれないなと。 …これ、コクではないですが。小麦粉でまろやかにしてみたりすると、評価がかなり変わるかもしれません。カレーのレシ ...

小麦粉でうまみをまとめる

gracegrace2006/11/17 20:46:08

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小麦粉をバターでしっかり炒めて香ばしいブラウンソースを作るところがポイントかと。ルーをスープや牛乳で伸ばすときにしっかりと弱火でとろみを出すと、「コク」であるところの材料から出ているいろいろなエキスを ...

■ 馴染ませ不足？

kn19672006/11/17 18:11:06

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時間をかけて馴染ませないとコク（材料が渾然一体となっている感じ）は出ないようですね。１、小麦粉やスパイスは焦げる寸前の香たつ所までしっかり炒める２、煮込む時は弱火で長時間じっくり火を入れて馴染ませ ...

■ さまざまな手法がありますが

colo2006/11/17 16:32:25

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味に深みが無いってことなのでしょうかたぶん、想像なのですが辛さが軽く味に重みが無いのかしら？ウラ技で有名なのがチョコレートを入れる、インスタントコーヒーを入れるなどですね最初に玉ねぎをあめ ...

■ イカ墨と生クリーム

UCHASAN2006/11/17 16:30:39

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イカ墨はたくさん入れるとカレーが黒くなるので少しがいいと思います。生クリームはたくさん入れるとカレーが白くなるのでやっぱり少しがいいと思います。その微妙なバランスが難しいんですよね・・・

■ まろやかさ

eiyan2006/11/17 16:13:15

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味のまろやかさ、深みをいいます。料理からいえば隠し味。料理家によってそれぞれの特徴が有って、一概にはいえません。それが料理の醍醐味ですね！食べる側にも好みはありますが！だから、何を入れるかは料 ...

市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

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