料理において、私たちが通常、「ピーマンの種を取る」や「千切りキャベツを水にさらす」など、正しいこと・常識だと思ってやっていることが、実は間違っているというような事例を探しています。意外なものから些細なものまで何でも結構ですのでお願いいたします。

調理方法ではないのですが、サラダをつくるときにトマトときゅうりを組み合わせてしまいがちですが、実は良くない食べ合わせです。

http://t-hcs.jp/aag/t-hcs/column/backnumber018.htm

http://www.karadakara.com/col/tabeawase.html

トマトに含まれるビタミンＣはガンや、脳卒中、心臓疾患などを阻止するはたらきがあります。しかし、一方きゅうりに含まれるアスコルビナーゼという物質には、ビタミンＣを壊す作用があるのです。

そのほか、ほうれん草とベーコンは、発がん性物質を生成し、鉄分とカルシウムの吸収を低減させるため、良くない組み合わせです。

どちらも定番の組み合わせですが、健康のことを考えると、避けたほうがよい組み合わせですね。

最近知ったことですが、すき焼きは牛肉と思っていたのですが、

地方によって違うそうです。

北海道は豚、東北では馬肉、なんと鳥肉もあるらしい。

いろいろ地方によって他の具もちがっているらしい。

http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/20030327s863r000_27.html

私が最近聞いた驚愕のせりふです。

「無農薬野菜は農薬ないから洗わなくていいのよ～」

みなさん回虫は怖くないのでしょうか？

http://www.tokyo-eiken.go.jp/inform/seminar/2000/es0010.pdf

ちょっと失礼します。

食べ物に関しては、俗説や迷信的なものは結構有りますよね。「食べ合わせ」なんてのは、その代表例。

「食べあわせの栄養学」と云う頁では「良い食べ合わせ」を紹介しています。

こんな話から始まります。

焼き魚などにつける「モミジおろし」。大根の白とにんじんの赤のコントラストが美しく、ビタミンのバランスもよく思えます。しかし、実はにんじんに含まれているアスコルビナーゼという酵素が大根おろしのビタミンＣを破壊してしまうのです。このままでは「悪い食べ合わせ」となってしまいますが、これに酢やレモン汁を加えることによって、破壊する力を失うのです。

ビタミンCとアスコルビナーゼの関係は、御正月なんかに出て来る紅白膾の栄養、って感じの事から言われ始めた様に思います。実際の処、紅白膾程度の切り方では影響が無く、ここに書いて有る通り、酢が使われるので、問題無いのです。サラダの場合も酢が使われる場合は同じですね。

人参ネタは多いみたいです。

NHKの「ためしてガッテン」(以下、「ためガッ」と略)と云う人気生活情報バラエティでは、

　「人参！健康神話の大誤解」

の回で

食後5時間後の血液中カロテン濃度の変化は、次のような結果になりました。

	血液中のカロテン濃度の変化
野菜いため	7ポイントアップ
ジュースとサラダ	6ポイントアップ
煮物	12ポイントアップ

カロテンの量がもっとも増えたのは煮物でした。野菜いためは生の場合とあまり変わりがなく、しかも油でいためたため、中性脂肪値が大きく増えてしまいました。なぜこうした結果になったのでしょうか？

去年8月、国際家政学会でにんじんのカロテンの吸収に関する発表が行われました。その発表のポイントは2つです。

• 油を使わなくても、にんじんを加熱するだけで、もともと細胞内に持っている脂質にカロテンが溶け込む。

• ゆでたものと生のもの、2種類のにんじんをヒトの腸の細胞に与えたとき、ゆでた場合のカロテン吸収量は生に比べ2倍近くになる。

等とあります。

また、トマトと人参を合わせると、肝臓癌予防について、

にんじんに含まれるアルファカロテン・ベータカロテン」、トマトに含まれる「リコピン」を組み合わせてとることで、効果が増すと考えられています

とあります。

それに、初めて聞くと吃驚しますが、

　人参の皮は産地で剥かれている

んですってね。

「ためガッ」の別の回では、

　「常識大逆転！ゴボウの新鉄則」

と云う話で、

　牛蒡を白く仕上げたい場合以外は、

アク抜きをしない方が良いそうです。アク抜きの有無に関わらず味は変わらず、アク抜きをしない方が栄養が有るとの事です。

またまた「ためガッ」ですが、

　「発見！究極のきんぴら活用術」

と云う御題で、

　牛蒡も人参も皮を剥かない方が美味しい

と紹介しています。

私は手間を省く意味の方が大きいですが、大根、人参、牛蒡は「皮」を剥きません。見た目は確かに悪かったりしますね。でも、家庭料理！

ま～たまたまた「ためガッ」ですが、

　「春が来た！キャベツ大研究」

とキャベツの千切りも取り上げてます。

歯応えを出す事とビタミンCの損失の両方のバランス考えると、

　キャベツを水に晒すのは5分程度が最良

との事ですね。

「ためガッ」が多くなってしまいました。

確かに言ってる事が全部が全部、正しいって訳じゃないかも知れません。

でも、「裏をきっちり取ってる」から、健康マニアや似非学者なんかよりも、ぼちぼち信頼出来ると考えています。

食べ物ネタは楽しいですね。なかなか話が止まりません。

でも、大分長くなってしまったので、この辺にしときます。

「ためガッ」の頁は内容豊富なので、読むと新たな発見が有るかも知れませんね。

まずは御話と御紹介まで。御役に立てれば幸いです。

http://www.ntv.co.jp/asaten/shun/20050226.html

　ご存知かもしれませんが、イチゴのヘタ（葉っぱ部分）はイチゴを水で洗った後に切り取るべきである。イチゴのビタミンCが切断面から水と一緒に流れ出てしまうからです。

http://www13.plala.or.jp/seimaikoubou/takikata.htm

昔は精米技術が未熟だった為、ごしごしと何度もお米を研ぎ、水が透明になるぐらいにしたほうがおいしいとされていました。

今は、精米技術が発達したので、さっとすすぐ程度でＯＫです。

新聞で読んだのですが、梅とうなぎの食べ合わせは良くないそうです。

浜松にある老舗の鰻やさんのひつまぶしのメニューに、梅が入ってたりしますが･･････

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/unchiku/263.html

http://72.14.203.104/search?q=cache:gCfQAoHd07kJ:www.mitsuko...

124番にある「ハムとレタスの組み合わせ」です。

以前どこかで聞いてとっても驚いたなー、と思い調べてみたのですがイマイチ学術的なページが見つかりませんでした。

あまりにポピュラーな組み合わせなので知られていないんですかね。

http://www.yo-in.com/magazine/text/t16.html

ちょっと探しにくいですが上記ページの「健康だより」にも言及されていました。

個人的にもうひとつ驚いたものは、いちごは塩水で洗ってはいけない、ということです。

表面に傷が付いて農薬が(浸透圧で）余計に中にしみこんでいくようです。

いちごは真水でボールに溜め洗いをしてから流水で流します。

http://www.gourmet-meat.com/unchiku/yawarakaku.html

よく肉は腐る前がおいしいと言われてますが、お肉屋さんから「そんなことないよ」と言われた事があります。

このサイトの下のほうに書いてありますが、確かに肉自体は柔らかくなるみたいですが、腐る前というのは微生物が大量発生しているので食肉としてはあまり好ましくないようです。

でもカレーとかおいしいんですけどねｗ

御呼ばれ無しですが、再びちょっと失礼します。

なんだか、集まりが悪いので、御役に立たせて下さいね(……な～んて、丸で押し掛け何とかの様な……)。

御揚げさんの入った御味噌汁、美味しいですよねぇ！

早速作ってみましょうか……「油揚げは熱湯をかけて、しっかりと油抜きをしましょう」との事ですね。

ハイハイ……ってぇ、アレ？

こっちには、だし汁にわかめと油揚げを入れて火にかけます（このとき、油揚げに油抜きは必要ありません。うまみになるからです）って書いて有りますよ。

同じサイトの別のレシピでは、油揚げはオーブントースターで焼くことで、カリッとした食感と香ばしさが出せます。油抜きの必要もないのでラクラク！なんて事も書いて有りますね。何て事をっ！

どっちなんだぁ～～～！！！

「油揚げの油抜きの必要性」を科学的に検証しているサイトで本当の処を見てみましょう。

油抜きのやり方は、

５０℃以上の水であれば油抜きの

　

効果を得ることができ、１００℃湯では鍋で行なうよりも湯をかけた方が効果は大きいとい

　

うことが考えられた。

特に熱湯で無くても良い様です。

また、機械揚げと手揚げを比較すると、手揚げの方が油抜きの効果が大きかった。これは

　

手揚げの方が機械揚げに比べて余分な油が多いためと考えられた。

「昔ながらの作り方で、しっかり油を切っていますので、油抜きがいりません」と、手揚げだから油が少ない、なんて感じの事を書いているものも有りますが、そうでも無いみたいですね。

結局、

油揚げの油脂は特に酸化が進んでいなかったため酸化した油脂を取り除くための油抜きは

　

必要ない。しかし保存状態の悪い油揚げによっては酸化の進んだものもあるので油臭いと感

　

じる場合には酸化が進んでいる可能性があるとみて、油抜きをした方がよいと思われる。

と、実験の結果、

　「油臭さを取り除く、油抜きは不必要」

と科学的に実証されてしまいました！

そうなんです、昔の油揚げは

　悪くなってる油で揚げている、

　流通段階で油揚げの保存状態が悪いので油が酸化している、

　買って帰った後に油揚げの状態が悪くなった

って感じの理由で、「油臭い」ってのが結構有ったみたいなので、今でも

　油揚げは油抜きしないと油臭い

って伝説が、まことしやかに流れている訳ですね。

普通に買って来て、きちんと冷蔵庫で保存して、賞味期限を守って、食べる、って感じなら、油抜きは不要です。

料理レシピサイトでも、

油揚げの他にも、油で揚げてある食品・・さつま揚げ、厚揚げ、ひりょうず(がんもどき)等の食品も、油抜きをすることが多いです。

　

『油抜き』つまり、表面についている余分な油を熱湯で取り除くのは、油くささを抜く為なのです。又、油揚げは、油抜きをすると油くささが抜けるだけでなく、ふっくらとなります。どうしてもしなくてはいけない！なんて事はありません。

　

油揚げを網焼きにしてしょうゆをかけていただく、、なんて場合はそんなに気にしなくても香りは気にならないです。

　

薄味仕立てで青菜等とサッと煮る場合や、みそ汁に入れる場合は、油が煮汁(だし汁)に出てしまいますのでちょっと気になりますね。このときは油抜きしておきたいところです。

油揚げをしなくて良い、と言いつつ、油抜きを勧めて居ます。変なのっ！

汁物に入れる揚げ物系は、どっちにしろ汁を吸ってふっくらするので、事前に油抜きをしてしまうと、水っぽさの原因となります。

油揚げ入り御味噌汁は油揚げの油と香りを楽しむ、と云うのも油揚げを入れる目的の一つですので、油抜きすると折角の香ばしい良い香りを飛ばしてしまう原因となります。

油の量は油揚げと御豆腐を比べれば、10倍以上多いですけど、食べる量は多くの場合1/10程度です。

だから、ダイエットを気にする人も、油抜きに神経質になって面倒な事をする方が健康に良くないと思います。

余程何か特別な理由が無い限り、普通の油揚げは油抜きをしないで御気楽極楽クッキング！って感じで料理を楽しみましょうねっ！

まずは御話まで。御役に立てれば幸いです。

誰もが疑問に思った事があるでしょう？

『魚の活け造りってそんなにおいしい？』と。

実は、さばいてすぐの魚はまずいのです。

でも「新鮮イコールうまい」が常識のように。

http://www.ex.biwa.ne.jp/~suisanren/syun.htm

魚の鮮度とおいしさについて

はまちは獲った１４時間から１６時間後に、おいしさが増す。肉が熟成し、うま味となるため。

多くの魚類は獲った直後よりも、しばらく寝かせたほうがおいしくなります。