http://jfa.jfa-fc.or.jp/tokei.html
各種統計調査/社団法人日本フランチャイズチェーン協会
こちらにコンビニ関連の統計データが乗っています。
http://j-net21.smrj.go.jp/venture/startup/jirei_e012.html
J-Net21:中小小売店のスーパー、コンビニ対策
こちらはスーパー、コンビニの店舗数の推移が載っています。
こちらは業種毎のフランチャイズ店の店舗数が載っています。
経済産業省が商業統計を公開しています。
ただ細かいところは既に回答がありますように個別の業態、業界単位での統計を見つけた方がわかりやすいかと思います。
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