しかし「シェイクをする際には手早くしないと氷がとけて水っぽくなってしまう」とも言われています。
この2点はどうも矛盾しているように感じてしまうのですが、実際のところどうなのでしょうか。（氷を水で洗ってしまったら、すごく溶けやすくなってしまう気がします）
「自分で作って試したことがあるが、〜だった」などできるだけ体験に基づいた回答や、プロのバーテンダーに直接聞かれた話などを教えていただけるとありがたいです。ただし「行きつけのお店のバーテンダー氏は氷を洗ってたよ」という類の回答ではなく、「上記2点についての優先順位が判断できる回答」でお願いします。
※参考サイトhttp://www2.freejpn.com/~az0861/maiking.htm
No.1
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昔、学園祭でバーテンダーやってたときは、氷が出しっぱなしになってるので、砕いた後ちょっと洗って入れてましたけど。
後者はシェイクの仕方で氷の解け方がかわり水とのハーモニーがかわってしまうからでは無いでしょうか
No.2
980
5pt
上記サイトに有る氷を洗うくだりですが、
>カクテルで使用する前に水でさっと洗うと、ゴミや霜がとれて衛生的である。
と理由も明記してあります。
家庭で作る際は衛生的に作りましょう
という趣旨だとおもいます。
昔、バーテンダーをしていた時は、氷屋さんからかち割り氷を購入して、一晩冷凍庫で締めてから利用してましたよ。もちろん、洗うことはしませんでした。
回答ありがとうございます。
たしかに、霜の付いていない氷を作るというのは有効な解決策ですね。
自宅の冷凍庫はどうしても開け閉めの際に外気が入ってしまう（温度が上がりやすい）ので難しいところですが。
氷を洗う理由は
・ゴミなどを洗い流すことで、味への悪影響を防ぐ
・霜を除くことで、水っぽくなることを防ぐ
（霜は解けやすいので、氷についている霜が多いほど水っぽくなりやすい）
と理解しています（間違っていたらどなたか指摘して下さるとありがたいです）。
そうすると「霜のある氷」と「霜は洗い流したが、表面に水滴がついている溶けやすい氷」のどちらがシェイクに向いているのか、というのが今の疑問点です。
No.3
810
5pt
http://www.avexnet.or.jp/sweets/
SweetS official website
私の通った店では、氷を洗っているところは見たことがありません。
手早く行うわけですし、「解けやすい」点は、あまり問題ではないと思います。
「氷水で満たす」ことにより、シェイカーをキンキンに冷やすことが何より大切ですので、かりに「解けやすい」としても、水を入れろと、参考サイトの方はおっしゃりたいのではないでしょうか。
回答ありがとうございます。
説明不足でしたが、水で洗うということは、氷がシェイカーに入った時点で水滴が表面に付着している状態ですよね。そうすると「溶ける」云々以前に、最初から水を継ぎ足した状態でシェイクが始まってしまうのではないか、ということです。
あと、水を入れるのはあくまで氷を洗うためであり、シェイカーを冷やすためではないと思うのですが・・・
私の理解が間違ってるのかな。
No.4
980
10pt
http://www.hatena.ne.jp/1094640800#
【カクテル】シェイクをする際には、以下のサイトにあるように「氷を水で洗う」ことが推奨されているようです。 しかし「シェイクをする際には手早くしないと氷がとけて水.. - 人力検索はてな
お約束のURLはダミーです。
えーっと、書き忘れたのですが、締めた氷は、水を掛けると、当然のように温度差で割れてしまいますので掛けない
と言う理由も有ります。
家庭用の冷蔵庫では製氷スペースの温度があまり下がらないので温度の高い-3~5℃前後（計ったことは無いのですがアイスクリームが溶けるのでこのぐらいかと ※１人用の小さい冷蔵庫でしたが）
業務用は-18〜-25℃前後だったはず。。。
家庭でカクテルを作る際は氷の溶けやすさを考慮すると、水洗いして、氷の温度を上げてしまい、余計解けやすくするより、霜の付いた氷を使う方が良いと考えます。
ありがとうございます。
なるほど、そういう理由で水を使わないという理屈もあるんですね。確かに業務用の冷凍庫は温度低いですよね。
家では氷を洗わないほうが良いというのは納得です。
No.5
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Giraud’s memo
上のサイトはダミーです。
自分の経験ですが、氷を水で洗うと、表面の霜と共に角が取れます（表面積が小さくなって、溶けにくくなる）。
ただ、溶けやすくなる側面もありますので、１）締めて固くした氷を使う２）冷水を使う必要があると思います。また、洗った後アイスペール等に入れておいて、水をある程度切ってからシェイクされるといいと思います。不安でしたら、シェイカーに氷だけ入れて数回空振りし、発生する水を切った後レシピを入れていかれるといいと思います。後、小さい氷だとどうしても溶けやすいので、大きめの氷を使われるのも手だと思います。
参考になりますでしょうか。
洗うと角が取れて溶けにくくなるというのは新しい視点ですね。
締めた氷を冷水で洗うというのも、水をよく切っておくというところまで含めて納得がいく方法です。
参考になりました。
No.6
810
10pt
http://www.kyotei.or.jp/index2.htm
競艇オフィシャルWEB
さきほど申し忘れましたが、ＵＲＬはダミーです。
私の方こそ言葉が足りませんでしたm(_ _)m
実際に複数の方に聞いた話では（父親も大昔に振っていました。今はもう聞けませんが）、「冷やす」のが大事だそうです。
参考サイトのかたは、冷やす目的を兼ねて「洗え」とおっしゃったのかと思ったのですが（変な書き方をしてしまいました）。
レシピには、薄まる分も計算に入っていそうです。
なるほど、わざわざありがとうございます。
実際にどちらかは分かりませんが、そういう考え方は分かります。
「レシピには薄まる分量も〜」というのはあるみたいですね。
プロの方は自分の腕前（氷の溶ける量）を勘案してレシピを調整しているかも。
No.7
19416
15pt
氷を水で洗うのは氷を砕けにくくするため
なのだという説明が書いてあるサイトです。
氷が細かくなればなるだけ、溶けて水に
なりやすい。そうならないように、
角を取っておくという意味ですので、
矛盾はしないかと思います。
ありがとうございます。
やはり洗って、水をよく切って、というのが良さそうですね。
No.8
120
1pt
URLはダミーです。
氷を洗うことについてですが、実際にバーテンダーをしていたときに習った事です。
棒状の氷を利用する場合に行うのですが、ロンググラスのカクテルやソフトドリンクの注文があって、飲み終わったグラスを引いた後に溶けずに残っている氷を水で洗った後、再度冷凍庫で固めます（氷を締める）
締めた氷を（砕く）もしくは（そのまま）シェーカーに入れて使うため、前の味や香り、冷凍庫の匂いを消すために氷を洗います。
回答になると幸いです。
ちょ、ちょっと待ってください。
お客様に出して残った氷を、シェイカー用に再利用するってことですか？
それは技術云々以前に、飲食業としてどうなのかと小一時間(ｒｙ
No.9
2445
40pt
URLはほとんどダミーです。
少々バーテンダー経験あります。（習った程度ですが）
経験と友人バーテンダーの話。
シェイカーに入れる氷を洗う理由ですが、製氷機から出した氷はでこぼこしていて表面積が大きい為に溶けやすいです。
そこで、軽く水に通すことで、付着した細かい氷を取り除き、氷本体の表面積を滑らかにし、
角を取る（＝表面積を小さくする）ことで、水っぽくさせないようにします。
また、より低温で凍らせたものは、水で少し洗ったところで、それ自体の温度で再凍結します。
ウィスキーのロックを出す時に丸氷を使うことが多いのは、同じ質量でも四角い氷よりも表面積が小さくなるからです。それと同じ理由ですね。
もちろん氷の質にもよるので、氷選びの方が大切かと思います。
シェイカーに入れる氷は硬くて角の少ないもの（角はシェイクすることで欠けやすく、小さい氷が生じることで水っぽくなりがち）、
氷同士がぶつかる頻度が高ければ、当然欠けやすくなるので大き目のものを選ぶこと、
シェイクする際に、氷がシェイカーのなかで回転するように振る事です。
それによって、より短時間で手早く冷やすことができます。
ただ上下させるだけだと、氷が割れやすく、水っぽくなりがちです。
再凍結という言葉で、かなりモヤットが無くなりスッキリしました。
分かりやすい説明、ありがとうございます。
このあたりで終了させていただきます。
しかしショートカクテルはうまく作れないな〜・・・
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回答ありがとうございます。
申し訳ないのですが、少し求めている回答とは違うようです。
この2点が矛盾しているのであれば優先順位を、矛盾させない方法があるとしたら具体的手法（洗った後に何かする、またはシェイカーの振り方？など）を知りたいと思います。